Американци једу пуно чипса и помфрита - 1,5 милијарди чипса кумулативно и шокантно 29 килограма помфрита по америчком грађанину. То значи да фармери морају да гаје тоне кромпира да би задовољили нашу готово незаситну жељу за сланим куглицама. Да би задовољили ту потребу, узгајивачи кромпира производе велике количине кртола током вегетације, а затим их складиште у хладњачи. Нажалост, ово резултира хладним заслађивањем кромпира.
Хладни заслађени кромпир можда не звучи као велика ствар, али то је вероватно зато што не знате шта је хладно заслађивање. Читајте даље да бисте сазнали шта узрокује хладно заслађивање и како спречити хладно заслађивање у кромпиру.
Шта је хладно заслађивање?
Хладни заслађени кромпир је прилично оно што звучи. Кромпир се мора чувати на ниским температурама како би се спречило ницање и смањило ширење болести и губици. Нажалост, складиштење хладњака доводи до тога да се скроб у гомољу претвара у глукозу и фруктозу или шећер. Овај процес се назива заслађивање изазвано кромпиром.
Зашто је заслађивање изазвано хладом проблем? Помфрит и чипс од кромпира направљени од хладно складиштених чахура са прекомерним заслађивањем прерађују се у смеђе до црно, имају горкаст укус и могу имати повишени ниво акриламида, могућег канцерогена.
Шта узрокује хладно заслађивање?
Хладно заслађивање је када ензим, назван инвертаза, изазива промене шећера у кромпиру током хладњаче. Кромпир постаје све више редуцирајући шећер, првенствено глукоза и фруктоза. Када се сирови кромпир нареже, а затим пржи на уљу, шећери реагују са слободним аминокиселинама у ћелији кромпира. То резултира кромпиром који је смеђе до црн, што није баш продајна тачка.
Иако су урађене студије у вези са биохемијским и молекуларним променама које овде играју, не постоји истинско разумевање како се контролише овај процес. Научници ипак почињу да добијају неке идеје.
Како спречити хладно заслађивање
Истраживачи из Јединице за истраживање повртарских култура у Мадисону у Висконсину развили су технологију која смањује активност инвертазе; затворили су ген вакуоларне инвертазе.
Успели су да направе директну корелацију између количине вакуоларне инвертазе и боје резултујућег чипса. Кромпир који је имао блокирани ген на крају је постао нормалан чип кромпир светле боје. Искрено се захваљујемо и бескрајно захваљујемо овим храбрим душама које неће мировати док не поправе америчку ситуацију са чипсом!
Спречавање овога у башти је сасвим друга ствар. Најбоље решење је да кромпир чувате на хладном (али не претерано хладном), сувом месту и не у дужем временском периоду.
Иако се хладно заслађивање у кромпиру не тражи много, многи коренски усеви, попут шаргарепе и пастрњака, заправо имају користи од ове врсте складиштења, постајући слађи и укуснији.
